ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร และระบบการจัดการสุขลักษณะที่ดีในสถานประกอบการ (GMP, HACCP, ISO22000)

ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร HACCP (Hazard Analysis and Critical Point System) เป็นระบบการจัดการเพื่อความปลอดภัยของอาหาร โดยใช้การควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (CCP) ของการผลิต ซึ่งระบบดังกล่าว ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารสามารถนำไปปฏิบัติได้โดยตลอดในห่วงโซ่อาหาร ตั้งแต่ผู้ผลิตเบื้องต้น (Primary Producer) จนถึงผู้บริโภคขั้นสุดท้าย เพื่อสร้างความมั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังลดการกีดกันทางการค้าของประเทศนำเข้าอีกด้วย ระบบ HACCP ยึดหลักเกณฑ์ตามโครงการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ (Codex) ซึ่งสามารถป้องกันอันตราย หรือสิ่งปนเปื้อนทางชีวภาพ เคมี และกายภาพของอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยจะเน้นการควบคุมพนักงานและ / หรือเทคนิคการตรวจติดตามอย่างต่อเนื่องที่จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมและลดความ สำคัญของการตรวจสอบผลิตภัณฑ์สุดท้าย

GMP พื้นฐานที่ดีสู่ HACCP

หลักการที่จะนำ HACCP มาใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมอาหารได้อย่างมีประสิทธิผลนั้น โรงงานจำเป็นจะต้องมีการจัดทำโปรแกรมพื้นฐานด้านสุขลักษณะการผลิตอาหาร : Pre-requisite programme หรืออีกนัยหนึ่งคือ GMP (Good Manufacturing Practices) ของโรงงานมีความสะดวกต่อการดำเนินการให้มีประสิทธิผล ดังนั้น โรงงานที่ยังไม่ได้นำระบบ HACCP มาใช้ควรเตรียมการเสียแต่เนิ่น ๆ ส่วนโรงงานที่มีการนำระบบ GMP มาใช้ในโรงงานอยู่แล้ว จะสามารถนำระบบ HACCP ไปประยุกต์ใช้ให้ประสบผลสำเร็จยิ่งขึ้น

หลักการของระบบ HACCP

หลักการที่ 1 การดำเนินการวิเคราะห์อันตราย
หลักการที่ 2 หาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม
หลักการที่ 3 กำหนดค่าวิกฤต
หลักการที่ 4 กำหนดระบบเพื่อตรวจติดตามการควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม
หลักการที่ 5 กำหนดวิธีการแก้ไข เมื่อตรวจพบว่าจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมเฉพาะจุดใดจุดหนึ่งไม่ อยู่ภายใต้การควบคุม
หลักการที่ 6 กำหนดวิธีการทวนสอบเพื่อยืนยันประสิทธิภาพการดำเนินงานของระบบ HACCP
หลักการที่ 7 กำหนดวิธีการจัดเก็บเอกสารที่เกี่ยวข้องกับวิธีการปฏิบัติและบันทึกข้อมูล ต่าง ๆ ที่ เหมาะสมตามหลักการเหล่านี้ และการประยุกต์ใช้

ประโยชน์ที่ได้รับ

• เกิดผลดีต่อสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค
• ลดการสูญเสียในด้านเศรษฐกิจเกี่ยวกับค่าใช้จ่ายในการรักษาพยาบาล
• มีการบริหารจัดการด้านความปลอดภัยของอาหารอย่างมีระบบ และใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพ และประหยัดค่าใช้จ่าย
• ลดการกีดกันทางการค้า และเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันด้านการตลาด
• เกิดภาพพจน์ที่ดีต่อองค์กร และผลิตภัณฑ์
• เป็นระบบคุณภาพด้านความปลอดภัยของอาหารที่สามารถขอการรับรองได้
• เป็นพื้นฐานสำคัญในการพัฒนาสู่ระบบบริหารงานคุณภาพ ISO 9001

ISO 22000:2005 Food Safety Management System: FSMS ระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร

ระบบการจัดการตัวใหม่ที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับผู้ประกอบกิจการในอุตสาหกรรม อาหารและห่วงโซ่อาหาร ซึ่งมาตรฐาน ISO 22000 จะครอบคลุมทั้งข้อกำหนดของ GMP, HACCP และข้อกำหนดสำหรับระบบการจัดการในองค์กร มาตรฐานดังกล่าวเน้นที่ผู้ประกอบการที่ต้องการพัฒนาการจัดการความปลอดภัยของ อาหารให้มีความชัดเจน โดยจะเป็นที่รวมของข้อกำหนดในมาตรฐานต่าง ๆ ที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน เพื่อประกันความปลอดภัยของสินค้าตลอดเส้นทางห่วงโซ่อาหาร โดยเน้นที่การสื่อสารร่วมกันระบบการจัดการและการควบคุมอันตราย มีวัตถุประสงค์เพื่อประกันว่ามีการกำหนดรายละเอียดการตรวจสอบเพื่อความ ปลอดภัยของอาหารอย่างถูกต้องเหมาะสม และมีกระบวนการควบคุมตรวจสอบที่มีประสิทธิภาพในทุกขั้นตอน โดยอาศัยข้อมูลจากการสื่อสารระหว่างผู้มีส่วนร่วมในห่วงโซ่อาหารทุกราย ให้ข้อมูลและหลักฐานตามความต้องการของลูกค้าและตัวแทนจำหน่ายในด้านความเป็น ไปได้ ความจำเป็น และผลกระทบที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายโดยอาศัยข้อมูลจากการสื่อสารระหว่าง ลูกค้าและตัวแทนจำหน่าย